Koroška košta

Koroška kulinarika

Hrana ima v človekovem življenju izredno pomembno mesto. Z njo sta povezana človekovo vsakdanje prizadevanje in skrb. V pripravi jedi in postrežbi se skrivajo vljudnost, ustrežljivost in dobrota ljudi. Lahko rečemo, da je odnos do hrane tudi merilo kulture nekega naroda.

Vsaka pokrajina in celo vsaka vas imata na področju kulture prehranjevanja svoje posebnosti. Te so nemalokrat povezane s podnebjem, tradicijo, navadami. Priprava hrane se je spreminjala, saj so si ljudje z znanjem in boljšimi ekonomskimi zmožnostmi tudi izboljševali jedilnik. Skrb za zadostitev teh potreb uravnava tudi človekova gospodarska prizadevanja. Preteklo stoletje je s hitrim tehnološkim napredkom, s pomembnimi spremembami v družbenem in političnem življenju vplivalo na način življenja skupin in posameznikov ter posredno vplivalo tudi na prehrambeno kulturo. Prehrana je doživela korenite spremembe v zgodovini človeštva.

Predstavila vam bom hrano, način prehranjevanja, šege in navade povezane s prehrano ljudi v Mežiški dolini. Ko slišimo besedo Koroška, večina Slovencev, razen Korošcev, pomisli na avstrijsko Koroško. Ta spodnji, slovenski del Koroške pa ostaja nekam osamljen, pozabljen, kot da ni nič posebnega. Pa je, saj je značilno samosvoj in originalen v bogatem ljudskem izročilu, ki se kaže v prehrani, šegah, navadah in drugih posebnostih pokrajine.

Zelo malo je pisnih virov, člankov in publikacij, v katerih bi bili zapisani načini prehranjevanja, recepti in drugo, kar nas povezuje s koroško prehrano. Sicer je ena od značilnih lastnosti Korošcev spoštovanje tradicije; ohranjamo svoje narečje, gojimo stare šege in navade. Nič čudnega torej, da so se na Koroškem ohranile tudi številne imenitne stare ljudske jedi, ki jih v kuhinjah predvsem kmečke gospodinje še danes kuhajo in pripravljajo vsak dan. Nekatere teh jedi se še danes pripravljajo predvsem ob praznikih. Vse premalo pa se ti recepti in šege zapisujejo. Recepti po ljudskem izročilu prehajajo iz roda v rod in v veliki meri že tonejo v pozabo. Nekaterih jedi preprosto niti ne kuhamo več ali pa se jih še komaj spomnimo. Zbrala sem nekaj receptov in zanimivosti povezanih s prehrano v koroški regiji.

Splošno o prehrani Mežiške doline

Prehrambena kultura ne pomeni samo načina in kulture prehranjevanja, ampak tudi način pridobivanja hrane, postopke priprave posameznih vrst hrane, predvsem je odvisna od različnih družbenih dejavnikov. V veliki meri je odvisna od naravnih pogojev, ki omogočajo pridelavo posameznih vrst sadja, zelenjave, zelišč in drugih poljščin. Hkrati je to zadeva vsakega posameznika, vendar je prehrambena kultura določenega območja odvisna tudi od socialnih in gospodarskih vidikov ter vplivov različnih družbenih dejavnikov, na primer verskih vplivov.

Ob kmetijstvu, ki je bilo dolga stoletja najpomembnejša gospodarska panoga, so se ob osnovni dejavnosti, kot so poljedelstvo, sadjarstvo, živinoreja in gozdarstvo, oblikovale različne šege in navade, ki so na različne načine popestrile in utrjevale kulturo ljudi.

Kuhanje na različnih izvorih ognja oziroma energije ni toliko vplivalo na vrste jedi kot na uporabo posode in drugega pribora. Na jedilnik prebivalcev Mežiške doline so vplivale splošne novosti, kot na primer krompir ali zemeljsko jabolko, ki ga kot jed za ljudi začnejo uporabljati sredi prve polovice 19. stoletja. Menjavanje letnih časov je narekovalo različen deloven in življenjski ritem. To se je odražalo tudi pri razporeditvi posameznih obrokov glede na dnevni čas kakor tudi na letni čas. Kar precejšna razlika je med vsakdanjo in praznično hrano.

Jedi so pripravljali iz živil pridelanih na domači zemlji, iz zelenjave, stročnic, sadja in žit. Mesa so največ zaužili ob praznikih in v zimskem času, lahko pa rečemo, da je danes meso prevladujoče živilo, ki je izpodrinilo ali pa nadomestilo močnate jedi. Prehrana Korošcev je bila osnovna kmečka hrana in v procesu razvoja so se prvine kmečke prehrane preoblikovale. Pričeli so uvajati nove sestavine in hrano prilagajati različnim razmeram.

Preoblikovana kmečka prehrana je tako postala delavska prehrana, v procesu nadaljnjega razvoja pa je delavska prehrana začela prevzemati tudi posamezne značilnosti meščanske prehrane.

Razlika v prehrani se je kazala predvsem v socialni kulturi prebivalstva v Mežiški dolini. Hrana družin je bila odvisna od njihovih gmotnih razmer. Le redke družine, ki so se ukvarjale s kmetijstvom, so si pred drugo svetovno vojno na svojih kmetijskih posestih uspele pridelati večji del hrane, ki so jo potrebovale za lastno gospodinjstvo. Druge med njimi, delavske, rudarske in nekatere obrtniške družine, so del hrane pridelale doma, del pa kupovale. Dejstvo je, da so imele velike družine slabšo prehrano od manjših in delavske, rudarske slabšo hrano od obrtniških.

Še prva leta po drugi svetovni vojni so bile poglavitne in splošne sestavine prehrane poleg krompirja še fižol, kislo zelje, razne močnate jedi in med njimi najpogostejši žganci, koruzni močnik, kruh in cmoki, farflči, dalje bela kava ali žitna črna kava. Še po drugi svetovni vojni so pili pravo kavo le za božič ali veliko noč. Kupili so surovo kavo in jo pražili v posebni posodi na štedilniku, ki se je kuril z drvmi. Šele leta 1965 se je lahko kupila pakirana in že pražena kava.

Goveja mesna juha je bila vsaj pri delavskih družinah poredkoma na mizi, drugače je bilo v družinah gostilničarjev, trgovcev in premožnejših kmetov, kar kažejo tudi njihovi jedilniki. Svinjsko dimljeno suho meso so pridelali sami, praznično kosilo je predstavljala suha župa s farflči (juha, v kateri se je kuhalo suho svinjsko meso z osukanci), rpičev zos (krompirjeva omaka) in kuhano dimljeno meso.

Vsakdanjo prehrano so predstavljale preproste močnate jedi na primer žganki (žganci), nudlni (štruklji), povitneki (zavitki), knedlni (cmoki). Razlikovati je treba med dvema močnatima jedema: nudlni in povitneki. Konec 60. let so začeli opuščati mline za mletje žita. Kasneje so moko za peko kruha kupovali, v času stisk so jo nadomeščali s koruzno moko ali s krompirjem. V času pred drugo svetovno vojno so sadili proso in bar, nekoliko dalj časa pa ajdo, ki so jo mleli v moko. Pekli so ržen kruh, ki je bil najbolj cenjena vrsta kruha, ob času praznikov pa boljši praznični kruh: pogačo, šarkelj in potico.

Sveže in predelano sadje je imelo še med drugo svetovno vojno le neznaten delež v prehrani. Pred prvo svetovno vojno še niso poznali marmelade iz različnega sadja. Sadje in zelenjavo so pričeli konzervirati šele po drugi svetovni vojni. Pred tem so ljudje v zimskem času uživali izredno pomembni živili: kislo zelje in kislo repo.

Osnovna pijača koroške pokrajine je bil mošt (sadno vino), saj se je ta uveljavljal povsod tam, kjer je rodilo sadje. Še ni dolgo tega, kar so domač mošt točili tudi v gostilnah. Po dobrem moštu so slovele predvsem hribovite kmetije, saj so tu uspevale in še danes uspevajo sadne sorte, ki so bolj trdožive, odporne in tudi manj primerne za namizno sadje. Koroške moštnice, kakor se imenujejo, danes vse bolj tonejo v pozabo. Včasih so bile kmečke domačije med krošnjami ogromnih tepk, moštovk, rjavk, ozimic in drugih hrušk, ki so dajale obilen pridelek. Mošt so pridelovali tudi iz jabolk, predvsem iz sadja, ki ga niso obrali. Taka drevesa so stresli in sadje pobrali ter ga predelali v mošt (jabolčnik).

Gojili so buče, sončnice, raps (oljno repico) in sami stiskali olje vse do 70. let. Olje so uporabljali za beljene solat kakor tudi za zdravilo. Pomembne spremembe v prehrambeno kulturo je konec šestdesetih in v začetku sedemdesetih prineslo uvajanje zamrzovalnih skrinj v gospodinjstva. Z možnostjo uživanja mesa skozi vse leto so se začele spremembe v koroški prehrani s povečanjem uživanja mesa in uvajanja boljših jedilnikov v vsakdanjo prehrano.